土佐の郷土料理レシピ集

高知の田舎すし

田舎ずし
(1)竹の子寿司
材料
甘酢竹の子 20cm すし飯 150g
作り方
1) 水煮の竹の子は、甘酢でさっと炊き、冷まし菜箸などで節を取りすし飯をすめ2.5cm位の輪切りにする。
(2)しいたけ寿司
材料
しいたけの甘煮 5枚 すし飯 150g
作り方
1) しいたけを水でもどし、甘煮にしてにぎり寿司の様に煮作る。
(3)コンニャク寿司
材料
板コンニャク 1/2枚 すし飯 150g
作り方
1) コンニャクを半分に切り、厚さを半分に切り、対角線に切り袋状に切り出し・醤油・砂糖で煮てすし飯を詰める。
(4)みょうが寿司
材料
梅酢漬けみょうが 5個 すし飯 300g
作り方
1) みょうがを縦半分に切り、梅漬けの汁に漬けたものを軽く絞り、にぎりにする。
(5)ジャンボいなり
材料
三角揚げ 5枚 にんじん・しいたけ 各50g すし飯 600g
作り方
1) にんじん・しいたけは荒いみじん切りにし、出汁・醤油・砂糖で煮て軽く水分を切っておき、すし飯に混ぜ、甘く煮た揚げに詰める。
(6)生姜の梅酢漬け
材料
生姜 少々
作り方
1) 生姜は、皮をこそげ薄切りにし、梅をつけていた汁で漬ける。

ホケキョ漬

ホケキョ漬
材料
梅1Kg
塩 30g

※ さとう 500g
   酢 5勺
   焼酎 5勺

作り方
1) 塩をして重石をして1~2日置く。
2) しゃもじでたたいて、種を抜く。
3) 水につけて塩抜きする。
4) 少し塩気が残っている程度で ※ につける。

金目鯛の刺身

材料
金目鯛 1.5kg
大根ケン 500g
大葉 10枚
胡瓜 1本
わさび
その他
作り方
1) 金目鯛は、水洗いをして頭と尾を少し大きく取り、三枚に下ろす。
2) 身の血合い骨を取り、刺身に作り皿に形良く盛る。
3) あしらいを飾る。

金目鯛の味噌漬け焼き

材料
金目鯛切り身 50g×8
(味噌床 西京味噌500g 味醂 砂糖)
はじかみ
作り方
1) 金目鯛の切り身に、塩を振り4~5時間置き、酒でさっと洗う。
2) 味噌を味醂・砂糖で味を調え、味噌床を作る。
3) あしらいを飾るバットに、薄く味噌床を薄く平に伸ばし、ガーゼを敷き先の切り身を載せ、またガーゼを敷き先の切り身を載せ、またガーゼ敷き、味噌床を上に伸ばし2~3日置き、味噌床を魚につけないように取り出し、焦がさないように焼く
4) 皿に盛り、はじかみをあしらう

金目鯛の煮付

材料
金目鯛 1匹
ゴボウ 2本
生姜
木の芽
作り方
1) 金目鯛は、水洗いをして頭と尾を少し大きく取り、三枚に下ろす。
2) 身の血合い骨を取り、刺身に作り皿に形良く盛る。
3) あしらいを飾る。

鯖の姿ずし

材料
清水鯖 1匹
すし飯 3カップ(白胡麻・生姜のみじん切り)入り
鯖をしめる塩
鯖をつける酢(酢3カップ・柚子酢大さじ3薄口醤油少々)
作り方
1) 鯖は、ウロコ・エラを取って背割りにし、中骨・内臓を取る。
2) 塩を全体にうり、12時間ぐらいおき、水洗いをして塩味をみる。
鯖の脂ののり具合で塩の時間をかえる。
3) 合わせ酢を作り、鯖全体が浸かるぐらいの容器でつける。30~40分
4) 鯖を酢から上げ、中骨・血合骨を抜きラップをして一昼夜冷蔵庫に寝かせすし飯を詰める。

生姜の黒砂糖煮

材料
生姜   300g
醤油    大さじ2
黒砂糖  150g
みりん   大さじ1
だし汁   200cc
作り方
1) 生姜の皮を取り、繊維にそった薄切りを作りさっとボイルし一晩水にさらす。
ショウガの辛さ・香りを取りすぎないこと。
2) 鍋に生姜・調味料・出汁を入れ弱火で煮込み煮汁がなくなるまで。煮詰めすぎないように。

鮎姿鮨

材料
鮎 4尾 
塩 適量 
酢 適量 
薄口醤油 少々
(合わせ酢) 酢 110cc 砂糖 75g 塩 20g 柚子酢 50cc
作り方
1) 鮎はうろこを取り、背開きにし中骨、内臓を取り、塩をふって30分おき、薄口醤油を加えた酢に30分つけ、取り出し、一晩冷蔵庫でねかせる。
2) 炊きたてのご飯に合わせ酢をかけ、ご飯を切るようにまぜる。柚子酢は熱に弱く、香りが逃げやすいので最後に入れる。
3) 鮎は、腹骨、小骨を取り、すし飯をつめ、ふきんを使って姿よく仕上げる。

りゅうきゅうの酢の物


材料
りゅうきゅう 1本
塩 少々 
土佐酢 適量
作り方
1) りゅうきゅうは皮を取り、適当に切り塩をふり、水が出てきたら湯をくぐらせ氷水で冷まししぼる。
2) 器に盛り土佐酢を掛け食す。

土佐酢
材料
りゅうきゅう 1本
塩 少々 
土佐酢 適量
作り方
1) りゅうきゅうは皮を取り、適当に切り塩をふり、水が出てきたら湯をくぐらせ氷水で冷まししぼる。
2) 器に盛り土佐酢を掛け食す。

春を彩る三品目





ノレソレの三杯酢かけ
材料
ノレソレ 120g
洗いネギ 大さじ2
三杯酢 大さじ4 紅
葉おろし 大さじ2
作り方
1) ノレソレは、薄い塩水でさっと洗いザルにとり、水切りをしておく。
2) 器にノレソレを盛り、廻りから三杯酢を入れ、上に紅葉おろしと洗いネギをあしらう。

イタドリと山うどの酢味噌和え
材料 (4人前)
イタドリ(塩漬け) 100g
山うど 100g
酢味噌 大さじ3
作り方
1) イタドリの塩抜きをし、さっと熱湯にくぐらし水にとり、3~4cmの長さに切り、軽く絞り水切りをする。
2) 山うどは、ボイルして3~4cmの長さの短冊に切る。
3) イタドリと山うどを酢味噌で和える。

タラの芽の天ぷら
材料 (4人前)
タラの芽 12本
天ぷらの衣1カップ
素塩 少々
作り方
1) 。タラの芽は、元の固いところを切り、少し切れ目を入れ小麦粉をまぶし、衣をつけ天ぷらに揚げ、素塩を振り天紙を敷いた器に盛る。

ウツボのたたき

材料 (4人前)
ウツボ 400g
大根のケン 適量
大葉 4枚 きゅうり 1本
ニンニクのぬた
白味噌 120g
砂糖 30g
酢 60cc
ニンニクの葉 20g
作り方
1) ウツボは、3枚に下ろし小骨を取り、中までで完全に火が通るように焼き、刺身に引く。
2) 器に大根のケンを敷き、ウツボを載せきゅうりをあしらい、ニンニクのヌタを添える。
※ 大根のケンの他に玉葱のうす切り・きゅうり・刺身に合うあしらい ぬたの他:二杯酢 ぬたに柚子酢を入れた物 たたきの他:刺身・唐揚等。

みょうがの半夏だんご

材料 (4人前)
皮:小麦粉 1kg 熱湯 6カップ 砂糖大さじ 1 塩小さじ 1
あんこ:小豆300g 砂糖300g 塩 少々 みょうがの葉 少々

作り方
1) あんこを煮る。
2) 熱湯に砂糖と塩を入れて、小麦粉に加えよく練る。
3) 2) を適量取り、あんこを包んで団子にし、みょうがの葉でくるむ。
4) 強火の蒸し器で10~15分位蒸す。

半夏(ハンゲ)とは・・・?
毎年7月2日を半夏といいます。農繁期のあとのほっとした時期にこの団子を作って食べる習慣が四国山脈のふところ長岡郡大豊町にあります。みょうがの香りがほんのりとしたふるさとのお菓子です。

カツオの中国風刺身

材料  (4人前)

カツオ600g 
大根100g 
人参40g 
キュウリ1本 
白葱 1本 
レタス 80g 
ワンタンの皮 20枚 
ピーナッツ 80g

・飾り様  パセリ トマト 人参

・合わせたれ 
   醤油 100cc 
   酢 100cc 
   砂糖 大さじ3 
   水 適量 
   ゴマ油 少々 
   (ワサビ 生姜 白葱みじん切り)
作り方
1) 大根・人参・キュウリ・白葱・レタスは、すべて糸切りにし水にさらし、水切りをしておく。
2) ワンタンの皮は、糸切りにし油で揚げる。
3) ピーナッツは、あらいみじん切りにする。
4) カツオをそぎ切りにする。
5) タレを合わす。
6) 皿に野菜・ワンタン・ピーナッツを盛り上にカツオを乗せ、飾りをし食す寸前にタレをかける。

鯵姿づくり

材料
鯵 4尾 
ケン 少々 
あしらい物 少々 
山葵 少々 
土佐じょうゆ 適宜
作り方
1) アジはゼイゴ、ウロコ、エラ、内臓を取り、姿作りの要領で 両身を取る。
2) 大根で頭と尾をのせる台を作り、楊枝を用いて、姿作りにする。
3) 身は腹骨、血合骨、皮を取ってそぎ作りにし、中骨の上にケン、大葉を敷いて盛る。あまった身は前盛り。
あしらい物、山葵を 添える。

ぬか味噌汁

材料
カツオの中骨 1尾分
水 1リットル
にら 1/3束
ぬか味噌 20g
味噌 50g 
作り方
1) 中骨は3~4cmに切り、霜ふりをしておく。
2) 水に中骨を入れ火にかけ弱火で20分位煮てだしをとる。
3) 。だし汁でぬか味噌と味噌を溶き、こす。
4) 再び火にかけ中骨と3~4cmに切ったにらを浮かせて仕上げる。
※ポイント
・霜降りをして生臭みをとる。
・カツオとにらは出会いもの、相性がいい。
・みそを溶いたら沸騰させないこと。香りが消えます。

イタドリの煮物



■いたどり
いたどりは「虎杖」と書く。春4月いっせいに芽吹く「いたどり」を高知では好んで食べる。その酸っぱい味覚は春を代表する山菜の一つである。生のままでもよし、又塩漬けにしておくと年中楽しめる。
材料
いたどり(塩漬けをもどしたもの)200g
油揚げ 1枚
サラダ油
砂糖
醤油
作り方
1) いたどりは3cm位に切る。
2) 油揚げは千切りにする。
3) 1) と2) をさっと炒め砂糖、醤油で好みの味をつける。

※ポイント
さっと手早く調理すること。長く煮ると柔らかになりすぎて、歯ごたえがなくなる。
■いたどりの塩漬けの仕方
・いたどりはポキンと折れるとこから折り、40℃位のお湯にさっとくぐらせて皮をはぐ。(あたためるとはぎやすい)たっぷりと塩をまぶし(4%位)重石をして保存する

カツオのたたき

■たたきのルーツ
たたきは、長宗我部元親が四国平定の途次、安芸の浜でカツオの大漁に行き当り、茅で焼いて食べたことに始まるとか、藩政時代に幡多でカツオの大漁があり、藁で半焼きにしたことに始まるとか、あるいは明治維新に西洋人が来高したおり、肉の代用にカツオを半焼きしたのが最初だとか種々の説がある。
作り方
・一般的には、カツオを節におろして塩をふり、三面をいぶすか、あるいはいぶした後で、平作りに作って塩 をふるかであって、いぶす・塩をふる・タレをかけて叩く点では県下共通である。
・異なるのはタレで醤油だたきは醤油だけか、醤油に砂糖などを加えて調味したもの。
・二杯酢のたたきは、醤油と醸造酢で調味する。
・柚の酢の酢だたきは、柚の酢だけか、あるいは少量の醤油を加えた二杯酢で調味する。

宮川 逸雄著「土佐の料理」より

SOCIAL ACCOUNT